Открываем летник. Грамотно!

Однако, грамотный подход к вопросу открытия летних веранд никто не отменял. И всем рестораторам хочется обслуживать посетителей и качественно и оперативно. А вот стоит ли наращивать штат официантов, когда каждый рубль после вынужденного простоя необходим как воздух?

Особенно, когда можно путем грамотных решений, ускорить скорость обслуживания раза так в 2-2,5?

Рассмотрим как это делается «стандартно» если следовать «заветам предков»:

• Выдаем официантам блокноты, ручки, и отправляем работать на летник.
• Отдавать заказы официанты бегают на кухню.
• Уточнять готовность они тоже бегают на кухню.
• Рассчитывать клиентов они тоже бегают к кассе где-нибудь в зале.

Измеряем среднее расстояние от столиков на кухне и, зная среднюю скорость официанта, вычисляем сколько времени ваши официанты тратят оплачиваемого вами времени на совершение этих по сути вспомогательных действий. Почему вспомогательных? Потому что непосредственно в это время официант никого не обслуживает. А клиенты за соседними столиками чего-то ждут (кто очереди сделать заказ, кто своих блюд, а кто-то хочет уже рассчитаться и освободить место для следующего гостя). Интересно сколько же времени каждый столик на вашем летнике просто чего-то ожидает? В принципе, тоже можно посчитать. Логику, думаю, вы поняли.

Задаемся вопросом: а можно ли сократить километраж официантов? Продвинутый ресторатор, уже давно привыкший считать простой, обязательно поставит в летнике настроенную официантскую станцию. Уже одно это сокращает пробегаемую за день официантом дистанцию раза в полтора.

По крайней мере, теперь прием заказов от ваших клиентов занимает значительно меньше времени. Остается только пробежаться, чтобы уточнить, что там уже приготовилось, и ходить в зал рассчитывать гостей.

Тоже неэффективно… Но, если клиент вялый, загрузка оставляет желать лучшего, то можно этим и ограничиться, а если ваш летник в отличном месте? Если у него такая проходимость, что персоналу необходимо шевелиться со скоростью электровеников? В таком случае скорость обслуживания - ключевой фактор вашей эффективности.

Что понадобится, чтобы настроить систему максимально эффективно?

Всего 2 элемента. Установить кухонный экран и настроить «мобильных официантов». (Мобильный Официант - специальное устройство на базе iPAd с настроенным на нем ПО iiko, с меню и функцией отправкой заказа на кухню, с получением обратной связи о готовности заказов). Таким образом, если раньше официант мог уверенно обслуживать 10-12 чел (исходя из стандартов), т.е. 4-5 столиков, то теперь это количество можно увеличить на 50-70%.
Так как теперь:

• Заказы принимаются рядом с гостем и сразу отправляются на кухню.
• Официанту прилетают уведомления о готовности в тот момент, когда су-шеф отмечает готовность заказа на своем экране.
• Чек выдается на кассе, которую можно установить максимально близко.